Из всех традиционных эфиопских алкогольных напитков наиболее крепким является катикáлля (ካቲካላ); ее иногда называют эфиопской водкой – йехабэщá арэкé (የሐበሻ ዐረቄ).
Катикáллю получают перегонкой из двух видов браги: во-первых, зерновых культур – пшеницы, кукурузы, проса или тефа; во-вторых, ферментированного сока растения энсета вздутая (Ensete ventricosum), также известного как абиссинский или ложный банан. Крепость катикáлли варьирует в пределах от 45 до 47 градусов.
Как эфиопы приготовляют катикáллю:
1. Берут в двух равных частях хорошо высушенное и смолотое кукурузное зерно и кукурузный солод; например, кýнну одного и кýнну другого.
2. Солод помещают в ынсыʹру и заливают водой; ынсыʹра (እንስራ) – среднего размера кувшин, меньше, чем ган (ጋን), но больше, чем масэрó (ማሰሮ).
3. Смолотое кукурузное зерно высыпают в керамический таз, уад[ы]яʹт (ዋድያት) по-амхарски, и тщательно перемешивают с водой, а на следующий день выкладывают на металлический поддон, мытáд (ምጣድ).
4. На третий день залитый водой солод и смолотое зерно смешивают и разбавляют водой в пропорции один к одному, после чего оставляют сбраживаться; брага по-амхарски – ынкурó (እንኵሮ).
5. По прошествии, как минимум, шести-семи (а то и десяти – в зависимости от степени мастерства винокура) дней можно приступать к перегонке браги.
6. Ынсыʹру с брагой ставят на очаг с наклоном.
7. Горловину ынсыʹры соединяют также под наклоном с толстой соломиной бамбука; место стыка замазывают глиной. Другой конец этой толстой соломины бамбука соединяют тонкой соломинкой с горловиной фляги; фляга по-амхарски – кóдда (ኮዳ).
8. Флягу помещают в уад[ы]яʹт и заливают его холодной водой по горлышко фляги.
9. Разводят под ынсыʹрой огонь и приступают к перегонке; на заполнение фляги уходит не менее четырех часов. Процесс перегонки повторяют. Первак или спирт-сырец у эфиопов называется – уаннáу арэкé (ዋናው ዐረቄ); вторак или основной продукт – сáбия арэкé (ሳቢያ ዐረቄ).
В качестве ароматизаторов в катикáллю могут добавлять коптский (он же индийский) тмин (Trachyspermum ammi) или нэч азмýд (ነጭ ኣዝሙድ) по-амхарски, чёрный тмин (Nigella sativa), он же римский кориандр, или тыкýр азмýд (ጥቁር ኣዝሙድ).
В Германии, кстати, имеется винокурня, производящая все традиционные эфиопские алкогольные напитки, включая катикáллю.
>>Click here to continue<<
