​​Про обученные дрожжи – продолжение.

Так вот, два Masters of Wine бразильский англичанин Dirceu Vianna и Sam Harrop, консультант испанских бодег и канадского производителя винных дрожжей и бактерий Lallemand при его финансовой поддержке провели эксперимент, с дегустацией по окончанию.

К участию в нем были приглашены 8 виноделен, которым был выдан бургундский штамм дрожжей Lalvin RC212, на котором не редко бродит пино нуар по всему миру. Винодельни должны были сохранить все свои винодельческие процессы неизменными, используя только эти экспериментальные дрожжи. Среди испытуемых оказались: Cloudy Bay из Мальборо, Domaine Nicolas из Hautes-Côtes de Beaune, Cono Sur из Чили, Stepp из Пфальца, Kershaw из ЮАР и еще США, Австралия и бургундский négociant-éleveur Château de Laborde с кюве из Chambolle-Musigny.

Анализ ароматических соединений продемонстрировал совершенно разные профили у всех 8 образцов вин. Эти различия в сенсорных профилях и степенях интенсивности ароматов подтвердила и слепая дегустация, состоявшаяся в 67 Pall Mall в Лондоне при участии топовых сомелье и экспертов.

Анализ химического состава, измеренный с помощью метаболомного (исследование конечных и промежуточных продуктов обмена веществ в клетке на низкомолекулярном уровне) скрининга показал, что использование одного и того же штамма дрожжей не привело к гомогенности вин.
То есть вина, сброденные на этих что ни есть культурных дрожжах, как минимум, показали различную стилистику, как максимум, продемонстрировали «типичный» характер каждого региона и почерк каждого из восьми авторов.

Любопытная тенденция наметилась в рядах многих виноделов, представителей разных флангов. Большие предприятия, заточенные на стабильный стиль, ибо отвечают перед народом, аккуратно двигаются в сторону работы над/с селективными под свои сорта и особенности терруара дрожжами. «Малыши» собирают образцы с разных участков виноградников и винодельни и в совместном творчестве с лабораториями создают свою уникальную культуру местных, но отобранных и результативных для каждого отдельного сорта, участка или условий винтажа, дрожжей. Многие винодельни выбирают последовательное брожение: начинают спонтанно или с «дикой», но все же инокулируемой закваски “pied de cuve” и заканчивают брожение, особенно, при условиях повышенного уровня этанола, с селективными дрожжами. В общем, бродят в поисках истинной, то есть подходящей конкретно им, схемы.
Наблюдать за этим очень любопытно и познавательно.

Не стоит ли и нам устроить похожую дегустацию: столкнуть спонтанную, заквасочную и культурную ферментацию? Правда, придется для начала отселектировать самых правдивых виноделов ;))

Don't spill the wine

Forwarded from Пьяный Понедельник с Владой Лесниченко (Пьяный Понедельник бот)

​​Про обученные дрожжи – продолжение.

Так вот, два Masters of Wine бразильский англичанин Dirceu Vianna и Sam Harrop, консультант испанских бодег и канадского производителя винных дрожжей и бактерий Lallemand при его финансовой поддержке провели эксперимент, с дегустацией по окончанию.

К участию в нем были приглашены 8 виноделен, которым был выдан бургундский штамм дрожжей Lalvin RC212, на котором не редко бродит пино нуар по всему миру. Винодельни должны были сохранить все свои винодельческие процессы неизменными, используя только эти экспериментальные дрожжи. Среди испытуемых оказались: Cloudy Bay из Мальборо, Domaine Nicolas из Hautes-Côtes de Beaune, Cono Sur из Чили, Stepp из Пфальца, Kershaw из ЮАР и еще США, Австралия и бургундский négociant-éleveur Château de Laborde с кюве из Chambolle-Musigny.

Анализ ароматических соединений продемонстрировал совершенно разные профили у всех 8 образцов вин. Эти различия в сенсорных профилях и степенях интенсивности ароматов подтвердила и слепая дегустация, состоявшаяся в 67 Pall Mall в Лондоне при участии топовых сомелье и экспертов.

Анализ химического состава, измеренный с помощью метаболомного (исследование конечных и промежуточных продуктов обмена веществ в клетке на низкомолекулярном уровне) скрининга показал, что использование одного и того же штамма дрожжей не привело к гомогенности вин.
То есть вина, сброденные на этих что ни есть культурных дрожжах, как минимум, показали различную стилистику, как максимум, продемонстрировали «типичный» характер каждого региона и почерк каждого из восьми авторов.

Любопытная тенденция наметилась в рядах многих виноделов, представителей разных флангов. Большие предприятия, заточенные на стабильный стиль, ибо отвечают перед народом, аккуратно двигаются в сторону работы над/с селективными под свои сорта и особенности терруара дрожжами. «Малыши» собирают образцы с разных участков виноградников и винодельни и в совместном творчестве с лабораториями создают свою уникальную культуру местных, но отобранных и результативных для каждого отдельного сорта, участка или условий винтажа, дрожжей. Многие винодельни выбирают последовательное брожение: начинают спонтанно или с «дикой», но все же инокулируемой закваски “pied de cuve” и заканчивают брожение, особенно, при условиях повышенного уровня этанола, с селективными дрожжами. В общем, бродят в поисках истинной, то есть подходящей конкретно им, схемы.
Наблюдать за этим очень любопытно и познавательно.

Не стоит ли и нам устроить похожую дегустацию: столкнуть спонтанную, заквасочную и культурную ферментацию? Правда, придется для начала отселектировать самых правдивых виноделов ;))

hottg.com/dontspillthewine/840

958 viewsApr 4 at 14:01